2024年12月10日（火）放送のラヴィット！「おいしんじ万才！」のコーナーで紹介された、元料理人の水田信二さん特製「出汁が主役の寄せ鍋」のレシピをまとめています。
昆布とかつお節の風味を生かした、極上の出汁がポイントです！
また、おいしんじ万才！で訪れた上野アメ横で購入された食材も紹介しています。
ぜひご覧ください。
水田さん特製寄せ鍋のレシピ
材料（３人前）
| タラ | 200g |
| ヒラメとあんこう（切り落とし） | 200g |
| 長ネギ | １本 |
| にんじん | １本 |
| 白菜 | 1/4個 |
| しいたけ | 50g |
| ヨーマイツァイ（中国野菜） | １束 |
【鶏つみれ】
| 鶏ももひき肉 | 300g |
| 長ネギ | 適量 |
| 生姜 | １かけ |
| 酒 | 適量 |
| 片栗粉 | 大さじ１ |
【出汁】
| 昆布 | 20g |
| かつお節 | 20g |
| 塩 | 小さじ２ |
| 薄口醤油 | 100ml |
| みりん | 100ml |
| 酒 | 100ml |
ロメインレタスと同じタチヂシャの一種で、中国では炒め物に使われているよう
家で作るときは、違う野菜で代用しても良さそうです！
作り方
- 昆布を水に30分ほどひたしておく
- 火にかけてゆっくり温度を上げて、60℃くらいで昆布を取り出す
目安は昆布から気泡が出てきたタイミング
高い温度だとエグみが出てしまう - 昆布を取り出した出汁を沸騰させ、かつお節を入れる
- ２分ほど弱火で煮出した後にザルでこし、出汁の完成！
- 野菜を切っていく
斜めに切ると断面が広くなって味がしみやすい
- 出汁を入れたお鍋に、切った野菜を投入する
- つみれ用に鶏ひき肉をこね、生姜・酒・片栗粉を入れる
先に入れることで臭み消しになり、旨みも出る
- 細かく刻んだネギを入れて、混ぜる
- つみれを成形し、鍋に入れる
断面から出汁がしみこんでいくため、綺麗に丸めなくてもOK！
- 魚の両面にまんべんなく塩をふり、10分寝かせる
塩をふることで水分と臭みが抜けて身がしまる
しみ出した水分が魚にふれないよう、ペーパータオルで拭き取るのが水田流ポイント！ - 鍋に魚や野菜など全ての材料を鍋に入れる
- 薄口醤油・みりん・酒・塩を入れ、味を調えたら出来上がり！
濃いめの出汁：５〜６分煮込む
寄せ鍋を食べた皆さんのコメントは「スープが透き通っていてキレイ！」「ごっつうまい！」「ほんのり生姜も感じて美味しい」「タラがフワフワ」と、大好評でした！
「おいしんじ万才！」で紹介されたお店と購入品まとめ
おいしんじ万才！は、元料理人の水田信二さんが、おいでやす小田さん・インディアンス田渕さんを連れて市場などで「おいしんじ」な食材を探し、手に入れた食材で絶品料理を披露する企画です。
今回訪れたのは、上野のアメ横。紹介されたお店と商品をまとめています。
昆布とかつお節を購入したお店は？
寄せ鍋に使った昆布とかつお節を購入したのは、1861年創業の天然だし専門店「伊勢音」でした。
ナッツとドライフルーツの専門店「小島屋」
アメ横にある、1956年創業のナッツとドライフルーツの専門店「小島屋」にも訪れていました。
店舗にはオリジナルの焙煎マシンがあり、焼きたてのナッツも楽しめます！
終わりに
寄せ鍋の材料は手に入りやすい食材や家にある調味料が多く、家でも作りやすそうです。水田さんのポイントを振り返りながら、出汁を取ってみたいと思います！
ご覧いただき、ありがとうございました。
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